Published On: mar, Mar 18th, 2014

Travesuras de un chef en la vieja casona

gastonGastón Acurio nos abre las puertas del nuevo Astrid & Gastón, instalado esta vez en la Casa Moreyra de San Isidro. Más que un restaurante, una experiencia única que busca convertirse en un ícono de la gastronomía mundial.

LA REPÚBLICA

Texto: Óscar Miranda  Fotografía: Paola Paredes y Juan Pablo Azabache

Gastón le temía a esta casa. De niño vivía en Los Laureles, a unas cuadras de aquí. Venía a la calle Paz Soldán a comer pollos broaster a una pollería cercana. Dice que entonces le inspiraba algo de temor. Le parecía una mansión de gente mayor, muy elegante, un lugar inalcanzable.

Hoy estamos de pie en el pórtico de la casa. La Casa Moreyra. Ya no es inalcanzable para Gastón. Es, por el contrario, su segunda morada.

Esta propiedad de 3 mil metros cuadrados, construida a fines del siglo XVII, que fuera hogar de condes y núcleo de la antigua hacienda de San Isidro, es la nueva sede de su restaurante Astrid & Gastón. Pero, además, es el nuevo corazón del Imperio Acurio.

Desde el pórtico vemos el Edén, uno de los cinco “mundos” que tiene la casona. Un jardín, situado en la parte delantera, que es también un pequeño huerto en forma de espiral, con viveros, adonde escolares de todo Lima pueden venir a aprender sobre naturaleza y biodiversidad.

-Quizás la cosa va por allí –dice Gastón, reflexionando sobre sus temores infantiles a la mansión–. ¿Por qué traer niños? Quizás para que cuando pase un niño por aquí diga ‘ah, qué lindo’ y no la sienta como algo intimidante.

Aunque el restaurante abre sus puertas recién en los últimos días de marzo, ya ha recibido a un primer grupo de escolares en El Edén. El equipo de Gastón los sorprendió con caramelos de albahaca y otras curiosidades gastronómicas que buscaban estimular su creatividad. Los chicos quedaron encantados.

Y esa es la idea, dice el cocinero más importante del país. Porque a Astrid & Gastón no se viene solo a comer. Porque Astrid & Gastón Casa Moreyra pretende ser mucho más que solo un restaurante.
momento de cambio

¿Qué sigue después de que tu restaurante fue elegido el mejor de América Latina?
Convertirlo en uno de los mejores del mundo.

Pero no hacerlo por el placer de la vanidad. Sino porque las altas expectativas que acarrea el éxito así te lo exigen.

Explica Gastón:

-Nuestro restaurante nació hace 20 años, cuando la cocina peruana no era conocida en el mundo y Lima no era considerada la capital gastronómica del continente. Este sentimiento de orgullo que nos une a los peruanos a través de la cocina no existía. Los pequeños agricultores, los pescadores, no tenían rostro. Pasan 20 años y sucede lo que sucede y obviamente los ojos con que nos mira el mundo son diferentes. Más escrutadores. Más exigentes.

Por otro lado, la casa de Cantuarias había quedado chica, y el trabajo que estaban haciendo en el restaurante era cada vez más complejo.

Curiosamente, Gastón no eligió la Casa Moreyra. La familia Moreyra lo fue a buscar para ofrecerle la propiedad.

La única condición que le pusieron fue que mantuviera la estructura de la casona y su nombre. Y así quedó. Astrid & Gastón Casa Moreyra.

Los cinco mundos

Para dirigir el cambio, Gastón repatrió a Diego Muñoz (37), un chef peruano que llevaba la cocina de un famoso restaurante en Sidney, Australia.

Diego se incorporó a la cocina del local de Cantuarias. Bajo su batuta se prepararon cuatro menús degustación: “Viajando por los otoños del Perú”; “Perú, un viaje en el tiempo”; “El viaje de Liguria al Callao”; y, en enero de este año, “Astrid & Gastón 20 años”, por las dos décadas del restaurante. Fue la despedida de la vieja casa miraflorina.

A Diego le fue tan bien con los menús degustación que se animó a proponerle a Gastón una idea audaz, quizás arriesgada, pero que podría marcar una nueva forma de hacer gastronomía en el país.
La idea de los mundos.

Un mundo para servir solo menú degustación.

Otro para servir los platos a la carta.

Otro para los privados.

Cada mundo en su propio espacio, con su propia música, con su propia decoración, con su propia cocina, con su propia barra, con su propio equipo de meseros, cocineros, maitres y someliers.

Porque eran necesarios espacios diferentes para vivir experiencias diferentes.

Adicionalmente, dos mundos de profundo contacto con la sociedad. El Edén (llamado así porque el planeta nos ve ahora como un paraíso lleno de sorpresas), y El Patio, donde se impartirán talleres y clases de cocina para los adultos mayores del distrito.

Cinco mundos distintos, separados pero conectados.
un viaje interior

Pasamos a la casa.

Gastón nos enseña los ambientes del segundo mundo, llamado simplemente El Restaurante. Aquí solo se servirá menú degustación.

El menú degustación es una experiencia única. Es un viaje de tres horas en el que al comensal se le cuenta una historia a través de 25 platos.

La historia que contará el Restaurante una vez que abra sus puertas se llama “Virú, un viaje por el Perú de hoy”.

El viaje tiene cinco momentos, explica Gastón. Primero, el mar, donde se cuenta una historia de fragilidad  ambiental (“pasamos de 20 cebicherías a 20 mil, nos lo estamos comiendo, literalmente”) que se expresa sirviendo, por ejemplo, anchoveta o usando pieles de pescado.

Luego, el desierto, donde la historia es la de los antiguos peruanos que conquistaron esas tierras desoladas para convertirlas en espacios de vida, como ocurre también hoy. Un espíritu emprendedor que se expresa en ajíes, espárragos, pimientos, limones y mangos llenos de color.

Después, la llegada a los Andes, “donde nada ha cambiado, continúa la nostalgia, la melancolía”… Los platillos llegan esta vez servidos con maíz, tubérculos y todo tipo de productos andinos.

El comensal, luego, se trasladará al altiplano, un pueblo que –según Gastón– siempre se mantuvo altivo, orgulloso. Los invitados a la mesa son especies como la quinua, oriundas de esa zona sur del país.

Finalmente, el vuelo es hacia la Amazonía, con sus frutas, sus peces, sus sorpresas, “un mundo de travesura pero también de fragilidad”.

-Antes ibas al restaurante y vivías esta experiencia única mientras en la mesa de al lado había una familia con niños comiendo lomo saltado o anticuchos –señala Gastón–. Era más difícil sentir la magia.
Después de vivir el menú degustación, uno puede hacer la sobremesa en la terraza de al lado, junto a una hermosa balaustrada que mira hacia el Patio. Allí, puede encender un puro, pedir un trago y recuperar fuerzas del viaje.

Cumpliendo sueños

-Eso (el menú degustación) es algo zen, pero esto es la juerga.

Estamos en el salón de La Barra. El mundo en el que se comerán platos a la carta. Una carta de 25 platos que cambiará todos los días, en función de los mejores productos que traigan los proveedores. Es un espacio más relajado, abierto, familiar, con platillos que pueden costar 30, 40 soles. Gastón quiere poner acá una bandita o dúo musical dos veces por semana para generar “un poco de onda, para que te den ganas de celebrar”.

Ambiente distinto, vivencia distinta. De eso se trata.

Ahora atravesamos la casa para ir de La Barra al Cielo.

Gastón dice que muchos restaurantes de lujo en el mundo tienen privados. Pero en todos te ofrecen un menú.

-Acá te preguntamos cuál es tu sueño. Y lo hacemos.

Por ejemplo, dice, alguien viene y cuenta que su abuela era de Cajamarca y su abuelo de Ayacucho y quiere que mezclen las dos cocinas. En 30 días estará listo el sueño. O alguien quiere probar platillos con productos de Tarapoto con influencia francesa. Lo harán. Incluso –echa a volar su imaginación– pueden venir un grupo de gastrónomos famosos a retarlos a preparar la comida del futuro, del 2100. Lo harán. Quizás se demoren un poco, pero lo harán.

-Por eso se llama el Cielo. Porque aquí no hay límites.

gaston2

2. Gastón Acurio juguetea detrás de Diego Muñoz, el director culinario del restaurante y motor de las nuevas propuestas. 2. La elegante Casa Moreyra, construida a fines del S. XVII, fue el lugar desde donde se dirigía la hacienda de San Isidro.

Talento reclutado

En la cocina del Restaurante, César Alonso Bellido (24) y otros dos jóvenes cocineros están sacando semillas de algarrobo de sus vainas. En un rato van a preparar una reducción de sopa de algarrobo, que pondrán a guardar, junto a otros caldos y productos secos, hasta la apertura.

César es el jefe de cocina del restaurante. A pesar de su juventud, dirige con firmeza a una tropa de 21 cocineros y pasantes, algunos de ellos llegados de Suecia, Alemania, Italia, México y varios países de Sudamérica. Ellos hoy no están cocinando ningún platillo en particular. Solo se están preparando para el día D.

Diego Muñoz, y su segundo, el mexicano Emilio Macías, tienen bajo su mando a un total de 75 cocineros repartidos en las tres cocinas. Por estos días el restaurante está haciendo “marchas blancas”, es decir, recibiendo visitantes para ir mostrando la casa y poniendo a prueba el servicio. Esta tarde, por ejemplo, recibirá a una treintena de invitados. Ronald Bautista, jefe de cocina del Cielo, y sus chefs son los encargados de preparar los canapés de papitas nativas y tartar de res que les serán convidados. Eso les sirve para aprender a dominar las modernas cocinas diseñadas por el español Joaquín Casademont. No es fácil. Diego dice que es como manejar un fórmula 1. Cuando él estuvo en El Bulli tuvo que aprender a manejarlas, así que sabe lo que dice.

Precisamente del extinto El Bulli (elegido cinco veces como el mejor restaurante del mundo) han venido otros dos colaboradores: los catalanes Luis García, asesor de sala, y Julio Barluenga, jefe de someliers. Los cambios en el servicio que han puesto en marcha los dos son notables.

Por ejemplo, la carta de vinos se enfocó menos en cepas que en regiones y países y se volvió más internacional (y más barata). Y se ha instruido al personal a que se anime a sugerir más, con confianza.

¿Cocinero o político?

¿A qué más puede aspirar un cocinero que ya ha pasado a la historia por liderar una revolución –gastronómica– que ha recuperado el orgullo y la autoestima de los peruanos y que algunos –muchos– ven con cualidades como para dirigir los destinos del país?

Astrid & Gastón Casa Moreyra es algo único. Con una inversión total de más de 6 millones de dólares, es el mayor proyecto gastronómico que se ha hecho alguna vez en el país. Y su objetivo está claro: ser uno de los íconos gastronómicos del mundo.

Antes de despedirnos, le pregunto a Gastón cómo se ve a sí mismo, ahora que algunos lo ubican más en la política que ante los fogones.

-Yo soy un cocinero. Un cocinero que ama a su país. Punto. Si algún político tiene dudas, que espere al 2016 a ver si era cierto que no iba a ser candidato. Y apostamos lo que quieran. Un chifa. La Casa Moreyra, si quieren.

Gastón dice esto y sonríe. Su decisión de mantenerse –aún– fuera de la política es tan firme que estaría dispuesto a apostar su más preciada obra para demostrarlo. Pero no es necesario. Su compromiso con el nuevo restaurante es muy fuerte. Esta mansión que hace muchos años lucía inalcanzable para él es ahora su segundo hogar.

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